Адыгская кухня — кухня острых блюд. Приправы с кавказским перцем и паприкой, базиликом, кориандром, чесночной солью, горькой полынью и сегодня на почётном месте в кухонном шкафу адыгских хозяек.
Лекарственные травы и травы в пищу можно собирать в Адыгее с весны. Но стоит ли ими запасаться на рынках и какие из них собирают в начале осени, выяснил еженедельник «АиФ-Адыгея».
Фитотерапия — модное сейчас направление. Большая часть плодов и трав, которые популярны в Адыгее, — дикорастущие.
— Но, как и любое лекарственное средство, травы имеют побочные эффекты, которые множатся, так как чаще всего травы собирают вдоль дорог и в черте города, что не только запрещено, но и опасно. Травы впитывают элементы тяжёлых металлов, от которых избавиться уже нельзя. Лучший способ обезопасить себя — заготавливать травы самим. А место сбора — экологически чистые горы Адыгеи, — считает старший преподаватель кафедры фармацеи Майкопского технологического университета Вера Артемьева.
Начало сентября по адыгейскому метеокалендарю — ещё лето. А значит, «в соку» летние травы и ягоды. Сентябрь — пора сбора орехов и лещины. Богатые белками и жирами, они полезны для повышения иммунитета организма. Черноплодная рябина — источник витаминов. Ещё в XVIII веке первые казаки-поселенцы научились готовить из неё отвары и напитки.
В Адыгее более 10 видов боярышника, помогающего при расстройствах сердечной деятельности. Но его важно не перепутать с плодами ядовитой крушины.
— Если поспела калина, можно её собирать, не дожидаясь заморозков. Польза от летней калины для страдающих от гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний будет ничуть не меньше. Свежая или с сахаром она была обязательной добавкой в казачьем чаепитии, служила начинкой для пирогов и считалась основным источником витаминов на столе, — рассказала Вера Артемьева.
В горах, по берегам рек Адыгеи ещё цветёт череда — лучшее средство против диатеза у малышей и кожных заболеваний.
Но на Кавказе травами не только лечились. Их в большом количестве употребляли в пищу. Путешественники и этнографы, отмечают необычайную стойкость моделей питания, которые сохранялись у адыгов даже дольше, чем, например, традиции одежды или формы жилища. Это и понятно: пища была важным элементом быта, с ней связаны древнейшие ритуалы.
Национальная кухня адыгов основывалась на местных, а не привозных природных ресурсах и долгое время оставалась самой консервативной частью их культуры. Голландский исследователь XVII в. Николаас Витсен писал: «Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами и различными плодами…».
Более 20 видов специй и приправ круглый год добавлялись не только в мясные, но и в кисломолочные блюда адыгов. Приправы, в основном, приготовлялись из красного и болгарского перца, чеснока, лука. В ход шли базилик, пастернак, фенхель, кориандр (кинза), даже горькая полынь.
— Однако хранились эти специи целиком (в зёрнах, семенах, плодах), а не в истолчённом виде. Та же чесночная соль (бжиныфщигу) приготовлялась непосредственно перед готовкой блюда. Таким образом, в ней сохранялись практически все витамины. Адыги хранили специи либо у очага в связке, либо в полотняных мешочках, подальше от яркого света, — рассказала научный сотрудник Национального музея РА Надежда Бурмистрова.
Неверно утверждение, что в адыгской кухне много «обжигающих» блюд. Специи добавляли в еду так, чтобы после трапезы не хотелось пить. Адыги большую часть жизни проводили в походах, в седле. Поэтому у приправ была тройная функция: специи не только вызывали аппетит, но и «одаривали» организм витаминами, улучшали работу пищеварительного тракта.
Были и удачные заимствования. У калмыков адыги переняли обычай пить чай с молоком, сливочным маслом, солью и перцем. Но в заварку калмыцкого чая они добавили еще и конский щавель (щорэй) для придания напитку дополнительного аромата, вкуса и цвета. Для аромата туда же добавляли лэбэщай (лабинский чай), росший по берегам реки Лабы. Судя по всему, это душица — лечебная и ароматическая трава, называемая адыгами «дадыу». В сентябре в горах Адыгеи эти травы ещё в цвету.
РЕЦЕПТ: Калмыцкий чай по-адыгейски:
Взять 3-4 целые ветки конского щавеля со стеблями, ополоснуть их проточной водой, плотно уложить на дно кастрюли. Затем залить холодной водой и, доведя до кипения, варить на медленном огне около 1 часа до получения насыщенного темного цвета заварки. Накрыть кастрюлю крышкой и дать отстояться 10-15 минут. Удалить из заварки ветки шумовкой или перелить заварку в другую кастрюлю, где и продолжить процесс приготовления. Добавить в заварку молоко (примерно 1/3 от объема заварки), довести до кипения. Посолить по вкусу, добавить молотый черный перец и сливочное масло (от 50 до 100 грамм на кастрюлю).
Калмыцкий чай разливать по чашкам половником, предварительно перемешав его. Подавать к столу горячим вместе со свежей выпечкой (щелям, гуубат, халюж).
СОВЕТЫ ЭКСПЕРТА: Преподаватель кафедры фармацеи Майкопского технологического университета Вера Артемьева: — Перед покупкой трав или употреблением настоек поинтересуйтесь у продавца, где трава собрана. Лучше заготавливать травы самим. Даже постоянно употребляя их в пищу, не ждите мгновенного эффекта. Перед приёмом лечебных трав проконсультируйтесь с врачом. В еде отдавайте предпочтение только местным плодам и травам.
